- คุณภาพทางกายภาพ
- คุณภาพการสี
- คุณภาพในการซื้อขาย
- คุณภาพทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพการหุงต้มและรับประทาน
1. คุณภาพทางกายภาพ (Grain physical quality) หมายถึง คุณสมบัติภายนอกของเมล็ดที่เห็นได้ง่าย สามารถตรวจสอบด้วยสายตาได้เช่น ชั่ง ตวง วัด การซื้อขายข้าวยังใช้คุณสมบัติเมล็ดข้าวทางกายภาพในการจำแนกเกรดข้าวทุกชนิด ทั้งนี้มีความชัดเจนและตรวจสอบได้รวดเร็วซึ่งจำแนกเป็น
1.1 สีข้าวเปลือก เป็นลักษณะประจำพันธุ์ ซึ่งมีสีขาวหรือฟาง มีส่วนในการตั้งชื่อพันธุ์ข้าวในอดีต สีข้าวเปลือกจะพบมีสีขาว ฟาง ม่วง และดำ
1.2 สีข้าวกล้อง เมื่อกะเทาะเปลือกข้าวออกเป็นข้าวกล้อง สีของข้าวกล้องส่วนใหญ่มีสีขาว บางพันธุ์มีสีแดงน้ำตาลหรือสีม่วงจนเกือบดำ ซึ่งถือว่าเป็นสีที่มีคุณภาพเฉพาะและนิยมบริโภคเพื่อคุณภาพทางด้านโภชนาการหรือเป็นขนม เช่นข้าวแดง ข้าวเหนียวดำ ข้าวกล้องชนิดนี้ถ้าเป็นสีล้วนๆ จะมีราคาสูง แต่ถ้าปนข้าวขาวคุณภาพและราคาจะด้อยลง
1.3 ขนาดของเมล็ด (Grain size) วัดจาก ความยาว กว้าง หนาของเมล็ด แต่ในการพิจารณาคุณภาพเมล็ดทั่วไปจะหมายถึงความยาวของเมล็ด มาตรฐานข้าวไทยกำหนดชั้นของเมล็ดเป็น 4 ขนาด เช่นเดียวกับมาตรฐานกำหนดชั้นของเมล็ดของสหรัฐอเมริกา แต่มีขนาดแตกต่างกัน ชั้นของเมล็ดข้าวตามมาตรฐานข้าวไทยและสหรัฐอเมริกา
ชั้นของเมล็ด
|
ไทย
|
สหรัฐอเมริกา
|
(มม.)
|
(มม.)
|
เมล็ดยาวชั้น 1(Extra long)
| >7.0 |
>7.50
|
เมล็ดยาวชั้น 2(Long)
|
6.6-7.0
|
6.61-7.50
|
เมล็ดยาวชั้น 3(Medium)
|
6.2-6.6
|
5.51-6.60
|
เมล็ดสั้น (Short)
|
<6.2
|
<5.50
|
1.4 รูปร่างเมล็ด ประเมินจากอัตราส่วนความยาวต่อความกว้าง ดังนี้
รูปร่างเมล็ด
|
ความยาว/ความกว้าง
|
เรียว (Slender)
|
มากกว่า 3.0
|
ปานกลาง (Medium)
| 2.0-3.0 |
ป้อม (Bold)
| น้อยกว่า 2.0 |
1.5 ข้าวท้องไข่ (Chalky grain) เป็นจุดขุ่นขาวทึบแสงในเมล็ดข้าวเจ้า ซึ่งเกิดจากการจับตัวอย่างหลวมๆ ระหว่างผลึกแป้ง (starch granule) ,กลุ่มแป้ง (starch compound) และโปรตีน(protein body) ทำให้เกิดช่องอากาศเล็กๆภายในเมล็ด จึงเห็นเป็นลักษณะทึบแสง จุดขุ่นขาวนี้มีขนาดแตกต่างกัน ตำแหน่งท้องไข่อาจเกิดขึ้นตรงกลางเมล็ด (white center), จากด้านท้องที่อยู่ข้างเดียวกับคัพภะ (white belly) หรือจากด้านหลัง (white back) ข้าวไทยส่วนมากเป็นท้องไข่น้อยเป็นประเภท white belly ข้าวท้องไข่ไม่นิยมในวงการค้าข้าวเพราะไม่สวยและคุณภาพการสีไม่ดี ข้าวหักมาก ข้าวท้องไข่ นอกจากควบคุมด้วย พันธุกรรม สภาพแวดล้อม เช่น แหล่งปลูก ฤดูกาล อุณหภูมิ และการใส่ปุ๋ย
1.6 ความใสของเมล็ด หมายถึง ความทึบแสง (Opaque) หรือความใส ( Translucence) ของเนื้อข้าวสารทั้งเมล็ด
2. คุณภาพการสี เป็นการตรวจสอบข้าวอย่างหนึ่ง โดยนำข้าวเปลือกมาผ่านกระบวนการขัดสี ซึ่งประกอบไปด้วยขั้นตอนพื้นฐาน 4 ขั้นตอน คือ
- การทำความสะอาด (Cleaning) เพื่อกำจัดระแง้ ใบ เมล็ดลีบ เมล็ดวัชพืช ดิน หิน กรวด ทราย สิ่งสกปรก
อื่น ๆ ออก
- การกะเทาะ (Hulling) เป็นการทำให้เปลือกข้าวหลุดออกจากเมล็ด สิ่งที่ได้จากขั้นตอนนี้ คือ แกลบ และข้าวกล้อง
- การขัดขาว (Whitening) เพื่อทำให้รำหลุดจากเมล็ดข้าวกล้อง สิ่งที่ได้ คือ รำ และข้าวสาร
- การคัดแยก (Grading) คือการแยกข้าวสารออกเป็นข้าวเต็มเมล็ด ต้นข้าว และข้าวหัก ขนาดต่างๆ ออกจากกัน
ข้าวคุณภาพดี ควรสีได้ข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าวมาก โดยมีข้าวหักน้อย ปัจจัยที่ทำให้ข้าวหักในระหว่างการสี คือ เมล็ดยาวมาก เมล็ดบิดเบี้ยว หรือไม่สมบูรณ์ เมล็ดมีท้องไข่ หรือ เมล็ดอ่อน การเกิดเมล็ดร้าวก่อนการสี ซึ่งอาจเกิดจากการเก็บเกี่ยวข้าวแช่น้ำ หรือเก็บเกี่ยวช้า รวมทั้งการปฏิบัติหลังการเก็บเกี่ยวไม่เหมาะสม
คุณภาพการสีของข้าวประเมินจากปริมาณข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าว ข้าวที่มีคุณภาพการสีด ีเมื่อผ่านกระบวนการขัดสีแล้ว จะได้ข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าวสูง มีปริมาณข้าวหักน้อย ดังนั้น การประเมินคุณภาพการสีของข้าวจึงเกี่ยวข้องกับการแปรสภาพข้าว หรือการสีข้าว สิ่งที่ได้จากการสีข้าว ได้แก่
1) แกลบ ประมาณ 20-24% ของข้าวเปลือก เป็นส่วนผสมของเปลือกเมล็ด กลีบเลี้ยง ฟาง และขั้วเมล็ด
2) รำ ประมาณ 8-10% ของข้าวเปลือก เป็นส่วนผสมของเยื่อหุ้มผล เยื่อหุ้มเมล็ด เยื่อหุ้มเนื้อเมล็ด คัพภะ และผิวนอกๆ ของข้าวสาร
3) ข้าวสาร ประมาณ 68-70% ของข้าวเปลือก ข้าวสารที่ได้จากการขัดขาวจะถูกนำไปคัดแยก เป็นข้าวเต็มเมล็ด ต้นข้าว และข้าวหัก ในปริมาณมาก น้อยเพียงใด ขึ้นอยู่กับคุณภาพข้าวเปลือกก่อนสี หากข้าวเปลือกมีคุณภาพดี จะได้ข้าวเต็มเมล็ดและต้นข้าวสูง ข้าวหักน้อย
3. คุณภาพในการซื้อขาย
การประเมินคุณภาพข้าวในการซื้อขายนั้น สิ่งที่กำหนดราคาข้าว ได้แก่
1) ความชื้น มีบทบาทสำคัญในการกำหนดราคาข้าว ข้าวที่เก็บเกี่ยวในระยะที่เหมาะสม และลดความชื้นอย่างเหมาะสม เหลือ 13-15% จะมีราคาสูงกว่าข้าวที่มีความชื้นสูง เนื่องจากข้าวแห้งที่มี ความชื้นเหมาะสม สามารถทำการสีได้ โดยไม่ต้องนำมาลดความชื้นอีก แต่หากรับซื้อข้าวที่มีความชื้นสูง ต้องเสียค่าใช้จ่ายในการลดความชื้น และสูญเสียน้ำหนักข้าวหลังการลดความชื้น ดังนั้น ข้าวที่มีความชื้นเกินกำหนดจึงถูกตัดราคา
2) ลักษณะทางกายภาพของข้าว โดยการกะเทาะ และขัดสีเพื่อประเมินสีข้าวกล้อง ท้องไข่ ความใสขุ่นของเมล็ด และสิ่งเจือปนอื่นๆ เช่น ข้าวแดง ข้าวเหลือง ข้าวเสีย หรือข้าวชนิดอื่นปน
เป็นต้น ซึ่งลักษณะเหล่านี้ในปริมาณต่างๆกัน จะเป็นตัวกำหนดราคาข้าว
3) คุณภาพการสี เพื่อประเมินผลของการแปรสภาพจากข้าวเปลือกเป็นข้าวสาร ปริมาณข้าวรวม ข้าวเต็มเมล็ด ต้นข้าว ข้าวหักขนาดต่างๆ และปลายข้าว ซึ่งผลได้จากการขัดสีของข้าวที่รับชื้อ จะเป็นค่าที่โรงสีใช้ประเมินผลได้จากการแปรสภาพในโรงสีจริง โดยทั่วไปโรงสีจะตั้งเกณฑ์ขั้นต่ำของผลได้จากการขัดสีของข้าวที่รับซื้อ หากข้าวที่เกษตรกรนำมาจำหน่ายมีผลได้จากการขัดสีต่ำกว่าเกณฑ์ จะถูกตัดราคา
4) ประเภทของข้าว ข้าวคุณภาพดี ตามความต้องการของตลาดและเป็นที่นิยมของผู้บริโภค เช่นข้าวหอมมะลิ มักมีราคาดีกว่าข้าวขาว
4. คุณภาพทางเคมีที่เกี่ยวข้องกับคุณภาพการหุงต้มและรับประทาน (cooking and eating quality)
เป็นคุณภาพที่ผู้บริโภคใช้ในการตัดสินใจเลือกซื้อ ทั้งนี้เพราะความชอบข้าวสุกของแต่ละคนแตกต่างกัน ตั้งแต่ข้าวเหนียวนุ่มจนไปถึงข้าวร่วนแข็ง คุณภาพการหุงต้ม สามารถคาดคะเนโดยคุณสมบัติเมล็ดทางเคมี (Grain chemical properties) ปัจจัยที่ทำให้ข้าวพันธุ์ต่างๆมีคุณภาพของข้าวสุกแตกต่างกันดังนี้
4.1 ปริมาณอมิโลส (Apparent amylose content) แป้งข้าวประกอบด้วยองค์ประกอบย่อย 2 ส่วน คือ อมิโลเปคติน (Amylopectin) และอมิโลส (Amylose) สัดส่วนขององค์ประกอบย่อยดังกล่าวมีผลต่อคุณภาพข้าวสุก เช่น แป้งข้าวเหนียวมีแต่อมิโลเปคติน หรือมีอมิโลสปนอยู่เพียงเล็กน้อย ในแป้งข้าวเจ้าจะมีอมิโลสปนอยู่ประมาณ 10-34% ปริมาณอมิโลสเป็นสาเหตุทำให้ข้าวสุกมีความเหนียวลดลงหรือร่วนมากขึ้นและทำให้ข้าวนุ่มน้อยลงด้วย ได้จัดแบ่งประเภทข้าวตามปริมาณอมิโลส ดังนี้
ประเภทข้าว
|
ปริมาณอมิโลส(%)
|
ลักษณะข้าวสุก
|
| ข้าวเหนียว |
0-2
|
เหนียวมาก
|
| ข้าวเจ้า |
| ข้าวอมิโลสต่ำ |
10-19
|
เหนียวนุ่ม
|
| ข้าวอมิโลสปานกลาง |
20-25
|
ค่อนข้างร่วนไม่แข็ง
|
| ข้าวอมิโลสสูง |
26-35
|
ร่วน แข็ง
|
ข้าวที่มีอมิโลสสูงจะดูดน้ำได้มากในระหว่างการหุงต้ม ดังนั้น ปริมาณน้ำที่ใช้จึงมีผลต่อคุณภาพข้าวสุก เช่น
ข้าวอมิโลสต่ำต้องการน้ำน้อยหากน้ำมากเกินไปจะแฉะเละ แต่ถ้าข้าวอมิโลสสูงใส่น้ำปริมาณเท่าข้าวอมิโลสต่ำ จะได้ข้าวที่แข็งกระด้างมาก เนื่องจากข้าวอมิโลสสูงต้องการน้ำใช้ในการหุงต้มมาก เมื่อหุงสุกจะได้ข้าวร่วนฟูไม่เหนียวติดกัน จึงทำให้ข้าวสุกขยายปริมาตรมากหรือข้าวขึ้นหม้อ ในขณะที่ข้าวอมิโลสต่ำเป็นข้าว ที่เหนียวเกาะติดกันเป็นก้อนจึงไม่ขึ้นหม้อ ข้าวเจ้าพันธุ์ดีที่รัฐบาลส่งเสริมให้เกษตรกรปลูกในปัจจุบัน แบ่ง ออกเป็น 3 กลุ่ม ตามคุณภาพข้าวสุก คือ กลุ่มข้าวนุ่มเหนียว (อมิโลสต่ำ) กลุ่มข้าวขาวตาแห้ง (อมิโลสปานกลาง) และกลุ่มข้าวเสาไห้ (อมิโลสสูง)
การจัดแบ่งข้าวพันธุ์ดีตามคุณภาพข้าวสุก
| พันธุ์ข้าว |
เมล็ดยาว (มม.)
|
อมิโลส(%)
|
อุณหภูมิแป้งสุก
|
ความคงตัวแป้งสุก
|
ข้าวสุกนุ่ม และเหนียว
|
| ขาวดอกมะลิ 105* |
7.2-7.6
|
13-18
|
ต่ำ
|
อ่อน
|
| กข15* |
7.5
|
14-17
|
ต่ำ
|
อ่อน
|
| กข21 |
7.3
|
17-19
|
ต่ำ
|
อ่อน
|
| ปทุมธานี1* |
7.3-7.8
|
14-18
|
ต่ำ
|
อ่อน
|
ข้าวสุกอ่อน (ขาวตาแห้ง)
|
| ขาวปากหม้อ |
7.7
|
24-26
|
ปานกลาง
|
อ่อน
|
| ขาวตาแห้ง 17 |
7.5
|
24-28
|
ต่ำ-ปานกลาง
|
อ่อน
|
| กข7 |
7.2
|
24-28
|
ปานกลาง
|
อ่อน
|
| กข23 |
7.3
|
22-26
|
ปานกลาง
|
อ่อน
|
| สุพรรณบุรี 60 |
7.5
|
20-26
|
ต่ำ
|
ปานกลาง
|
ข้าวสุกร่วนแข็ง (เสาไห้หรือข้าวเคี่ยว)
|
| เหลืองใหญ่ 148 |
7.3
|
30-31
|
ต่ำ
|
อ่อน-ปานกลาง
|
| น้ำสะกุย 19 |
7.6
|
30-31
|
ต่ำ
|
อ่อน-ปานกลาง
|
| เหลืองประทิว 123 |
7.4
|
28-32
|
ต่ำ-ปานกลาง
|
อ่อน-แข็ง
|
| เล็บมือนาง 111 |
7.6
|
29-32
|
ต่ำ-ปานกลาง
|
แข็ง-อ่อน
|
| ปิ่นแก้ว 56 |
7.5
|
29-31
|
ต่ำ-ปานกลาง
|
แข็ง
|
| กข11 |
7.6
|
29-32
|
ต่ำ
|
แข็ง
|
| กข13 |
6.9
|
30-33
|
ต่ำ-ปานกลาง
|
อ่อน
|
| ปทุมธานี 60* |
7.5
|
27-32
|
ต่ำ
|
แข็ง
|
| ชัยนาท 1 |
7.4
|
27-30
|
ต่ำ-ปานกลาง
|
แข็ง
|
| สุพรรณบุรี 90 |
7.4
|
27-30
|
ต่ำ-ปานกลาง
|
แข็ง
|
| สุพรรณบุรี 1 |
7.3
|
29
|
ปานกลาง
|
อ่อน
|
* มีกลิ่นหอม
4.2 ความคงตัวของแป้งสุก (Gel consistency) แม้ปริมาณอมิโลสจะเป็นปัจจัยสำคัญต่อคุณภาพข้าวสุก แต่ในระหว่างข้าวที่มีอมิโลสเท่ากัน อาจมีความแข็งของข้าวสุกแตกต่างกัน ทั้งนี้เนื่องจากคุณสมบัติของแป้งสุกมีอัตราการคืนตัวไม่เท่ากัน ทำให้แป้งสุกมีความแข็งและอ่อนแตกต่างกัน ข้าวที่มีค่าความคงตัวแป้งสุกอ่อน ข้าวสุกจะนุ่มกว่า ข้าวที่มีค่าความคงตัวแป้งสุกแข็ง การทดสอบความแข็งของแป้งสุก สามารถทดสอบโดยหาความคงตัวของแป้งสุกจากการอ่านระยะทางที่แป้งไหล แบ่งข้าวตามค่าความคงตัวของแป้งสุกเป็น 3 ประเภทคือ
ประเภทแป้งสุก
|
ระยะทางที่แป้งไหล (มม.)
|
| แป้งสุกแข็ง |
26-40
|
| แป้งสุกปานกลาง |
41-60
|
| แป้งสุกอ่อน |
61-100
|
4.3 ระยะเวลาในการหุงต้ม (Cooking time) การต้มเมล็ดข้าวให้สุกใช้เวลาแตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิแป้งสุก (gelatinization temperature) การประเมินหาอุณหภูมิแป้งสุก โดยวิธีการสลายเมล็ดข้าวในด่าง (alkali test) โดยแช่เมล็ดข้าวสารในสารละลายด่างโพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ (KOH) 1.7% นาน 23 ชั่วโมง และใช้ค่าการสลายของเมล็ดที่ปรากฏ มาประเมินระดับอุณหภูมิแป้งสุกได้ดังนี้
อุณหภูมิแป้งสุก(องศาเซลเซียส)
|
ระดับ
|
ค่าการสลายเมล็ดในด่าง
|
ระยะเวลาในการหุงต้ม(นาที)
|
| ต่ำกว่า 70 |
ต่ำ
|
6-7
|
12-16
|
| 70-74 |
ปานกลาง
|
4-5
|
16-24
|
| มากกว่า 75 |
สูง
|
1-3
|
มากกว่า 24
|
แม้ว่าระยะเวลาหุงต้มจะขึ้นกับอุณหภูมิแป้งสุก แต่ความหนาของเมล็ดข้าวทำให้ต้องยืดเวลาออกไป เช่น ข้าวที่มีอุณหภูมิแป้งสุกเท่ากัน ข้าวที่เมล็ดหนาจะต้องใช้เวลาในการหุงต้มนานกว่าข้าวเมล็ดบาง ทำนองเดียวกัน โปรตีนที่มีมากตามบริเวณผิวนอกของเมล็ด อาจเป็นอุปสรรคในการซึมผ่านของน้ำ ทำให้เวลาในการหุงต้มนานออกไปอีก
4.4 การยืดตัวของเมล็ดข้าวสุก (Elongation ratio during cooking) ในระหว่างการหุงต้มเมล็ดข้าวมีการขยายตัวทุกด้าน โดยเฉพาะด้านยาว คุณลักษณะนี้เป็นคุณภาพพิเศษของข้าว ซึ่งจะช่วยเสริมให้เมล็ดข้าวสุกขยายมากขึ้น และหากข้าวสุกไม่เหนียวติดกันการขยายของข้าวสุกจะช่วยให้ข้าวขึ้นหม้อดีขึ้น ช่วยให้ข้าวนุ่มมากขึ้น เพราะการขยายตัวทำให้เนื้อข้าวโปร่งไม่อัดแน่น ด้วยเหตุนี้ ข้าวบาสมาติ 370 ซึ่งเป็นข้าวอมิโลสปานกลาง แต่มีการยืดตัวดีมากจึงเป็นที่นิยมในตะวันออกกลาง
4.5 กลิ่นหอม (Aroma) ข้าวโดยทั่วไปมีสารระเหยหลายร้อยชนิดแต่ข้าวหอมจะมีสาร 2-acetyl-1-pyrroline มากกว่าข้าวทั่วไป ในข้าวสารหอม 1 กรัมมีสารนี้อยู่ 0.04-0.09 ไมโครกรัม และในข้าวกล้อง 1 กรัม มีอยู่ 0.1-0.2 ไมโครกรัม ใบเตย 1 กรัมมีสารหอมนี้ในปริมาณ 1 ไมโครกรัม
4.6 ปริมาณโปรตีน (Protein content) แม้ว่าโปรตีนจะไม่ค่อยถูกอ้างถึงเมื่อกล่าวถึงคุณภาพ แต่มีรายงานว่าโปรตีนที่ส่วนนอกของเมล็ด มีผลทำให้ระยะเวลาในการหุงต้มนานขึ้น ทั้งนี้เนื่องจากโปรตีน เป็นตัวขัดขวางการซึมของน้ำเข้าไปภายในเมล็ดข้าว นอกจากนี้โปรตีนสูงทำให้เมล็ดแกร่งขื้นทำให้ขัดสีออกได้ยาก อาจมีระดับการสีต่ำ (มีรำเหลืออยู่มาก) ทำให้ข้าวสุกเหนียวน้อยลงและมีสีคล้ำ จากการศึกษาผลการใส่ปุ๋ย ต่อคุณภาพข้าว พบว่า การใส่ปุ๋ยไนโตรเจนซึ่งทำให้โปรตีนในเมล็ดข้าวสารพันธุ์ขาวดอกมะลิ 105 สูงขึ้น มีข้าวสุกสีคล้ำขึ้น ข้าวมีความนุ่มลดลงเมื่อเมล็ดข้าวสารมีโปรตีน 10% และหากโปรตีนสูง 12% ความเหนียวของข้าว จะลดลงด้วย
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น